好吃到令人落泪的干式熟成牛排牛肉排酸

随着西餐文化的风靡，牛排，作为一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一个话题。从耳熟能详的西冷菲力到牛肉中的 “ ” 神户牛肉、澳洲和牛，这些都是一名牛排客的必修课。不过，牛肉排酸机器，了解这些还不能领略牛排的魅力，真正的牛排还需要知道一门技术：

熟成牛肉排酸

没听说过的亲们也不要着急，因为毕竟这么高大上的牛排基本上只出现在“北上广”城市了，所以在太原能有这么特别的牛肉料理且又被您知道，澳牛私家厨房真的是吃货们的天堂啊！

干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法，制法起源于美国。早年间美、加一带保存牛肉的主要方式。人们到野牛后，把吃不完的肉块置于干冷的自然环境干保存。一段时间后，人们发现表面风干的牛肉内里仍然鲜嫩多汁，并带有迷人的火腿和坚果香气，便把这种保存方式流传下来。

但如果要制作专业的干式熟成牛排，首先你得有一台非常专业的干式熟成柜。

接下来就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒温、80%左右恒湿，无尘且空气流通的熟成环境，先让牛肉中的慢慢流尽、等到牛肉表层风干硬化之后，内层的牛肉就会自然分解产生酵素，酿出香味，牛肉排酸柜，使得肌肉纤维松散、结缔组织软化，这样一来鲜美的肉汁将被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。

重要的一点，干式熟成必须用全程冷鲜肉，因为一旦中途冷冻，会破坏细胞壁结构，影响肉质，冷冻肉解冻以后再排酸显得更缓慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的时间：熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更浓郁，回味更长，口感更软嫩；熟成14天的牛排，会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成21天后，牛肉非常松软，每一口都是汁水饱满，奶油和坚果味道更明显；熟成28天以上，牛排甚至会酝酿出独特的类似奶酪的风味，这是牛排中的美味，非常值得尝试。

什么是牛肉排酸？

1、什么是酸？

牛在屠宰以后

体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸

从而产生一种对人体有害的物质乳酸，

这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

2、怎样排酸？牛肉排酸

1、剔骨分割前先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

当中心温度降到7℃以下时

即可剔骨分割

2、分割

分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割

3、冷冻保存

牛肉在-23℃库中进行20小时，长沙牛肉排酸，当肉体中心温度达-18℃以下时，

更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

4、排酸的原理

牛进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）

在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，

分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份）

肉的酸碱度被改，新陈代谢产物被的分解和排出

5、排酸的好处牛肉排酸

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻；

排酸过程，能减少肉中有害物质的含量；

低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。

一块优质干式牛排的制作，首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位牛肉排酸。

熟成时间长短不同，对肉的风味有很大影响

<14天，牛排的质地和风味不会发生太大变化，与新鲜牛排没有太大差异牛肉排酸。

14-28天，熟成的第二周开始，牛排的质地明显改善，熟成的特殊风味开始略微体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响牛肉排酸。

28-45天，熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是真的是鲜嫩多汁，好吃到哭！熟成45天的牛排在许多的牛排店都是可以找到的。

45-60天，熟成的风味会非常强烈牛肉排酸。这个世界上什么吃货都有，牛肉排酸机，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排就有些重口味了。因此不太容易在市面上找到。