牛肉需要排酸的吗？牛肉排酸
如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，干式牛肉排酸机，有一种叫做Dry Aged(干式熟成，简称D.A，也称干式排酸。)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些扒房陆续自设房间Dry Ageing，令客人们大叹有品质保障。
不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。
为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。
牛肉熟成的方法牛肉排酸
除了对牛肉本身的高要求，牛肉熟成的方法也至关重要牛肉排酸。
常理下，牛在被后的6至12小时里，其肉质的柔软度会骤失；而为了恢复这种柔软度，过去人们会将牛肉放入密封的风干柜中进行“熟成处理”。其间，牛本身所含的蛋白酵素会逐渐瓦解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，这种化学反应会令牛肉表面形成像牛肉干的硬皮，但中间的肉质会自然软化，嫩滑度也会随之增加。熟成后的牛肉，牛肉排酸柜，原有的肉汁会被浓缩并锁在肉内，肉质非常嫩滑牛肉排酸。
而到现代，苏州牛肉排酸，肉类可以直接放入真空袋中熟成，而这间店选取的正是这种“湿式熟成法”。整个过程包括现杀、冷冻、冰鲜，而被抽真空的牛肉则会在0-2摄氏度的冷柜中至少熟成30天。其间，牛肉进行分解、排酸，从而使得肉质更鲜嫩，牛肉味更浓厚。
“熟成（aging）”其实简单来说，就是排酸的升级版，只不过对时间和工艺要求更加的严格。经过熟成的牛肉，减少了某些质量不稳定因素，并且牛肉可变得更柔嫩、味道更鲜美、风味更强烈，更加圆润。
根据美国肉类出口协会的说明是：和葡萄酒、乳酪一样，牛肉必须经过熟成的程式，才能增添其风味。简单来说，熟成是提升牛肉嫩度、风味、含汁性的连续。
熟成的原料牛只屠体在完成解僵后就会被进行分切，然后进行熟成的手续。在熟成所需的特定环境下（放置在0~4℃环境中），牛肉中酵素就会慢慢的软化肌肉组织，干式牛肉排酸机器，并转化肉中的蛋白酶素，除了让肉质变得软嫩，也带出了更有层次的风味。
一般分为干式熟成（Dry? Aging）和湿式熟成（Wet? Aging）两种。
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