排酸是什么
牛在屠宰之后，体细胞失去了血液对其的氧气供应
进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。
排酸即根据牛进入排酸库的时间
在一定的温度、湿度和风速下，将乳酸分解为
二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
为什么要排酸
1、加强肉的口感，味道鲜嫩
2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收
3、减少肉中的有害物质含量
4、低温可避免微生物对肉质的污染
排酸的方式
熟成才是排酸的重点阶段
熟成可以让肉品的肉味更加浓郁，上海牛肉排酸，也附带上了其他原本不具有的风味
除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软
使得肉变得更富风味，牛肉排酸机器，同时也更软嫩多汁
?美国牛肉的熟成是什么意思？
通俗来讲，“熟成”就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。
熟成牛排并不是说牛排煎熟，而是一种生物反应过程，像牛肉本身是含有肌肉酶，在屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，干式牛肉排酸机器，所以熟成过后的牛肉，风味更佳。
其实熟成在我国也有类似的加工方式，比如金华火腿，金华火腿一般是加盐，然后腌制一两年。牛排的熟成则是什么都不加，仅靠熟成本身为牛排添加独特的风味，把所以说熟成牛排丰富的口味、多汁的口感也成为了老饕们的上上之选。
干式熟成工艺牛肉排酸
完整的半只屠体或初分肉块
在未包裹 的情况下
吊挂在约1-3°C 的恒温恒湿熟成柜中
历经21天 的熟成期
利用天然酵素和微生物
使得油脂更加浓厚
肉质温润柔软
干式熟成的要求牛肉排酸
①温度
控制在0-3℃之间
温度过高容易
温度过低则容易冻坏肌肉纤维
②湿度
在75%-85%之间
降低牛肉中水分的流失
③通风
保持空气流通
④时间
20天至45天之间不等
根据原料的情况
厨师个人喜好和技术水平而不同
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