完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。

        我国鲜牛肉的生产和销售依然处在一个较低的技术水平，冷鲜排酸牛肉在广大消费者眼中，仍然蒙着一层神秘面纱。为了让大家更透沏地了解现代的牛肉生产过程，普及冷鲜牛肉的认知，现将牛肉生产流程讲解一下。

一，牛需要来自非疫区交通工具证明，活牛验收，宰前检疫。屠宰企业会选购经兽医检验过的，健康的适龄公肉牛做为生产原料。

二，待宰:选好的肉牛会集中到待宰栏，经过24小时的断食，让腹中糞便及多余的水份排出，冲淋，去除污渍，使其毛皮鲜亮。

三，击晕宰杀:净食后的肉牛依次，进入屠宰车间，逐一进行电击，失去知觉的牛，由刀手宰杀抹颈放血，沥血(此过程牛因在短的时间失去知觉，所以不会感觉痛苦和恐惧，减少体内应激激素的生成，并且放血，减少牛肉的血腥味道)，去前蹄，工人会在牛腿套上铰链倒提起来，然后去臀部剥，食管解扎（防止污染酮体）扒皮，开胸，去红脏，去白脏，去脊髓，冲淋，消毒，由检疫人员再次取样化验，头部检疫，口蹄部检疫，红脏，百脏检疫，颈下检疫，宰后检疫，和酮体检疫，进行疾病控制，并出具检疫报告存档。车间人员需持健康证上岗，上岗前更衣，洗手，消毒，所有于肉品接触的工具材料，需要清洗，消毒。

四，排酸:牛的二分体经过冲流去污的过程，进入到排酸库(排酸库有严格的要求，无菌，温度0--4度，控制湿度85~90%)经过36小时的排酸，这是肉品一个成熟的过程，各种微生物会被抑制生长，当牛肉中细胞代谢产生的乳酸，PH值达到6以下，5.4~5.8，这个PH下肉质中的细菌会被杀死，同时会产生人类易吸收氨基酸使得肉质松散鲜嫩爽滑。

五，分割包装:排酸库的牛肉，用铰链输送到分割车间(车间内不论冬夏，温度都控制在0--4度，通风消毒，避免生产过程中牛肉受到污染)由分割工人按部位进行分割包装，一些公司采用希悦尔包装，真空热缩包装袋，5层供给全足养性，抽真空先热缩，热浸，水温在80~85度，冷浸收缩紧凑。整形，全程冷链过程，一部分进入速冻库零下40冷冻，进入速冻库，肉品迅速冻结，24小时，后成为冷冻肉，做为酒店，火锅，西餐牛排，食品加工厂的原料。一部分经过冷鲜包装，阻断细菌等微生物生长繁殖，然后进入超市和市场进行售卖(冷鲜牛肉的生产，运输，售卖必须全程在不高于10度的温度下进行)，所有包装前进行肉品都需金属检测，并出具检测报告备份。