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冷冻展示柜:牛肉排酸的工艺和步骤有哪些?
2022.03.23
    “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15~16摄氏度,将其完成僵直悬挂在安全且细菌,氧化和干耗等负面损失少的环境下完成肉的生成熟化,获取经济效益的工艺过程。活牛消应激,宰前绝食,屠宰时击晕,正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素,电刺激是促进排酸,大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。此外,影响排酸因素的还有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快。

        完成排酸工艺的设施主要是排酸间,排酸间要达到0~15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制,速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%~98%;易于清洗消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库高不少于4,5米,以免大胴体沾地面。

        我国鲜牛肉的生产和销售依然处在一个较低的技术水平,冷鲜排酸牛肉在广大消费者眼中,仍然蒙着一层神秘面纱。为了让大家更透沏地了解现代的牛肉生产过程,普及冷鲜牛肉的认知,现将牛肉生产流程讲解一下。

一,牛需要来自非疫区交通工具证明,活牛验收,宰前检疫。屠宰企业会选购经兽医检验过的,健康的适龄公肉牛做为生产原料。

二,待宰:选好的肉牛会集中到待宰栏,经过24小时的断食,让腹中糞便及多余的水份排出,冲淋,去除污渍,使其毛皮鲜亮。

三,击晕宰杀:净食后的肉牛依次,进入屠宰车间,逐一进行电击,失去知觉的牛,由刀手宰杀抹颈放血,沥血(此过程牛因在短的时间失去知觉,所以不会感觉痛苦和恐惧,减少体内应激激素的生成,并且放血,减少牛肉的血腥味道),去前蹄,工人会在牛腿套上铰链倒提起来,然后去臀部剥,食管解扎(防止污染酮体)扒皮,开胸,去红脏,去白脏,去脊髓,冲淋,消毒,由检疫人员再次取样化验,头部检疫,口蹄部检疫,红脏,百脏检疫,颈下检疫,宰后检疫,和酮体检疫,进行疾病控制,并出具检疫报告存档。车间人员需持健康证上岗,上岗前更衣,洗手,消毒,所有于肉品接触的工具材料,需要清洗,消毒。

四,排酸:牛的二分体经过冲流去污的过程,进入到排酸库(排酸库有严格的要求,无菌,温度0--4度,控制湿度85~90%)经过36小时的排酸,这是肉品一个成熟的过程,各种微生物会被抑制生长,当牛肉中细胞代谢产生的乳酸,PH值达到6以下,5.4~5.8,这个PH下肉质中的细菌会被杀死,同时会产生人类易吸收氨基酸使得肉质松散鲜嫩爽滑。

五,分割包装:排酸库的牛肉,用铰链输送到分割车间(车间内不论冬夏,温度都控制在0--4度,通风消毒,避免生产过程中牛肉受到污染)由分割工人按部位进行分割包装,一些公司采用希悦尔包装,真空热缩包装袋,5层供给全足养性,抽真空先热缩,热浸,水温在80~85度,冷浸收缩紧凑。整形,全程冷链过程,一部分进入速冻库零下40冷冻,进入速冻库,肉品迅速冻结,24小时,后成为冷冻肉,做为酒店,火锅,西餐牛排,食品加工厂的原料。一部分经过冷鲜包装,阻断细菌等微生物生长繁殖,然后进入超市和市场进行售卖(冷鲜牛肉的生产,运输,售卖必须全程在不高于10度的温度下进行),所有包装前进行肉品都需金属检测,并出具检测报告备份。


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