干式熟成（Dry Aging）是指将牛大分切肉块不加包装置于恒温恒湿、空气流通的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性，让牛肉呈现出的味道。干式熟成牛肉在特定温度湿度下接触空气快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。随着熟成时间的增加，风味益发浓郁。第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，牛肉外层的牛肉与表皮油脂变硬，形成有如火腿般硬壳，从而锁住内部的水分。

    因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。食用时需要大量削掉外表的风干层，只保留水分充足、香气馥郁的肉芯，因此成本相当高。干式熟成肉品的概念起于19世纪，上世纪末期随着人们对牛肉风味的追求，在美国大城市的牛扒馆开始盛行，但对于口味相对清淡的东方人，则是新近才流行起来。

    结果里面一个与冰箱有几分相似的柜子，顶上的液晶面板显示柜内温度、湿度，旁边是几个调节按钮，再旁边一点亮着的是UV灯开关，仅此而已。这是个肉类排酸柜，透过玻璃柜门可见，三数块8公斤左右的牛肉在里面安静地躺着，颜色深得发黑。肉中的酶不仅分解乳酸，还将部分蛋白质转化成氨基酸，成为鲜味的来源，肉质亦由僵硬变为柔软有弹性。同时，随着水分的流失，表面逐渐变干，肉块的重量不断减轻，而雪龙牛肉特有的肉香被锁在里面，不断积累，日益浓郁。