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冷冻展示柜:牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?
2022.07.27

    为何储存方式对牛肉的品质还能有这么大的影响?难道用次的冷冻室就要比家里的电冰箱储存的牛肉更美味么?其实这里所谓的储存方式是一个有些笼统的概念,它真正所指的并非常规意义的储存,而是指屠宰后的牛肉在特定环境下的内部变化,我们可以称之为【排酸】和【熟成】生活中,不仅仅牛肉有排酸,猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后,身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性,但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气,因此只能够进行无氧呼吸,进而产生大量的乳酸。

    乳酸并非什么有害物质,人们在剧烈运动时,也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸,这也是为何运动后不及时做好放松运动,第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉,就会感到口感和味道变差了。不过好在乳酸并非十分稳定的物质,时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后,会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时,促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后从肉中自然排除,这个过程便成称为牛肉的排酸。

    细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似,换言之冷藏中的肉就是在进行排酸,所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字:冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉,前者就是市场上常见的现宰现卖的肉,后者则是将肉放入-18℃以下冷冻,二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

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