对于食材而言，在我们惯常的思路中，总是越新鲜越好。

对于牛肉来讲，却是例外。新鲜宰杀的牛肉，通常有一定的酸味，这并非变质的缘故。动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。缺氧环境下牛肉会产生无法代谢的乳酸和其他一些有害物质。

因此进行排酸是让牛肉恢复美味的重要一步。而排酸的方法便有干、湿熟成两种。这两种排酸方法差异之大，终也体现在了成品的价格与味道上。

排酸对牛肉有何益处？为何干、湿熟成的牛肉价格会有几十、甚至上百倍的差异？两种排酸方法下的牛肉口感有何区别？请看下文分解。

排酸，让牛肉成为更好的自己

牛肉的排酸并非新概念，早在上世纪六七十年代，欧美发达就开始对牛肉排酸进行研究与推广，如今，排酸肉在发达几乎达到了 100% 的市场占有率。