对于食材而言,在我们惯常的思路中,总是越新鲜越好。
对于牛肉来讲,却是例外。新鲜宰杀的牛肉,通常有一定的酸味,这并非变质的缘故。动物被屠宰后,血液停止循环,不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡,还在呼吸。缺氧环境下牛肉会产生无法代谢的乳酸和其他一些有害物质。
因此进行排酸是让牛肉恢复美味的重要一步。而排酸的方法便有干、湿熟成两种。这两种排酸方法差异之大,终也体现在了成品的价格与味道上。
排酸对牛肉有何益处?为何干、湿熟成的牛肉价格会有几十、甚至上百倍的差异?两种排酸方法下的牛肉口感有何区别?请看下文分解。
牛肉的排酸并非新概念,早在上世纪六七十年代,欧美发达就开始对牛肉排酸进行研究与推广,如今,排酸肉在发达几乎达到了 100% 的市场占有率。
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