湿式熟成（wet aged）听起来陌生，实际上是为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。

进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是湿式熟成。类似于中餐里腌牛肉，在其中放一点苏打让肉质变嫩，只是湿式熟成这个过程是自然发生的，没有其他味道。可以看作是基础的分子料理。

我们从嫩度、色泽、风味、损耗率、成本、销售价格这样六个维度来看看湿式熟成后肉质的改变。肉质嫩度上有显著的提升；经过缓慢的释出血水后，肉的色泽也变得粉红或偏白一些；因为在真空袋中，肉的风味上并无变化；同时，肉几乎没有损耗，只是因为包装与储藏的关系，成本会略微上升；而销售价格的影响因素主要还是与肉本身的品质直接相关。

综上可以看出，湿式熟成对牛肉的损耗低，时间短，价格也不会过高，被大多数厨师、食客接受。