有人把干式熟成（dry aged）称为“熟成”，不仅是因为干式熟成后的牛肉鲜嫩多汁，激发了牛肉历经时间的香气，更是因为干式熟成对牛肉的损耗很大，但留下来的都是精华！

用起始重量为 12 公斤的 T 骨牛排举例，经过 90 天的熟成之后，因水分减少、肉组织收缩，全重量只剩下 10 公斤左右。再经过精修工序，去除表面的干成硬壳的部分，上桌时一片 T 骨牛排仅剩 1 公斤多，损耗率在 20% - 40% 之间，甚至更多。

但这样的损耗下得出的牛肉风味是非常出彩的，列举一个大致时间和熟成牛肉风味变化对比：