实际熟成的温度、湿度、时间等，需视肉品状况和气候环境而有所调整，不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀。熟成天数越长难度越高，更在于品质的稳定持续，同样 90 天的干式熟成，每一次都要做到一样，除了仰仗经验还是经验。

以下为台湾牛排名店 A CUT 给出的 5 个熟成参考：

选择好的设备也很重要，像的牛排馆一般会自建熟成室，如台湾的 A CUT，上海的 Stone Sal 都选用来自喜马拉雅的盐块砌墙，因为这种盐纯度非常高，能让牛肉表面迅速结上一层硬皮，经由它熟成的牛肉风味也更加特别。

当然，现在也有许多非常好的熟成柜供应商，比起自造熟成室，价格相对更低，品质有保障。干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛，一旦设备不稳定出现问题，意味着在熟成柜内的牛肉都会坏掉，浪费的可是动辄上万元的食材。

牛肉的排酸，起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入，让牛肉历经时间的推移，变化出层次分明的万般滋味。