此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔组织，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉组织中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，解决了传统牛排无法出彩的难题。
当然，干式熟成表面上看起来为简单，但工艺要求较高，成本也是相当高的。
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温度控制在0-3℃之间，过高容易腐败，过低则会破坏肌肉纤维。
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湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。
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约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。
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干式熟成的时间至少在20天以上。
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时间也不宜太久，会产生太过浓郁的奶香味。
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草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩。
很多牛排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。
